绍兴的师爷与老酒哪一个更有名？柯灵这样说

酒

绍兴黄酒的名气胜过绍兴有名的刀笔吏，无论是雅人墨客，贩夫走卒，他们都有这常识：从黄酒知道的绍兴。

假如你向人提起绍兴，也许他不知道这是古代越国的故都，也没听说过山阴道上水秀山媚的胜景，甚至连这地方在中国哪一省也不大清楚；可是他准会毫不含糊地告诉你：“唔，绍兴的老酒顶有名。”

对了，绍兴黄酒的名气胜过绍兴有名的刀笔吏，无论是雅人墨客，贩夫走卒，他们都有这常识：从黄酒知道的绍兴。

你随便跑到绍兴的哪个村庄，一例是槿篱茅舍，绿水萦回，修竹扶疏；在这清丽的风景中，最引人注目的，是广场上成堆的酒坛，坛子是空的，一个个张着口，横起来叠着，打底的一层约莫有几十只，渐高渐少，叠成三角形，恰像是埃及的金字塔。酒坛垩着白粉，衬托在碧朗朗的晴空下，颜色鲜明愉快。要是凑巧赶上修坛时节，金字塔撤去了，随地零乱地摆着，修坛的声音显得十分热闹，——铁器碰撞陶器，成为一种清脆悠扬的打击乐：叮当，叮当……合着疾徐轻重的节拍，掠过水面，穿过竹林，整日在寂静的村中演奏。

村里的酿酒人家，许多是富农，把酿酒作副业；许多是专门的作坊，雇着专门的酿酒师傅，大量酿造黄酒，推销到外路去。酿酒有一套祖传的特种技术，还得有丰富的经验，在酿酒的的过程中，高明的老师傅只要在大酒缸外侧耳一听，就能从发酵的声音里听出成熟的火候。

绍兴酒虽然各处都可以买到，但要品尝好酒，还是非到绍兴不可。而且绍兴还得分区域：山阴的酒最好，会稽的就差一点。——你知道陆放翁晚年息影鉴湖，云水乡中，诗酒自遣，也许由此可以想象鉴湖的风光是如何明媚动人，但你不会知道鉴湖的水还是酿酒的甘泉。你试满满舀一杯清水，再向杯中投进一个铜元，水向杯口凭空高涨起来了，却不会流下半滴：用这水酿成的黄酒，特别芳醇诱人。

绍兴人多数会喝酒；酿酒工人尤其洪量，像李慈铭所吟咏的：“夜夜此地飞千觞。”但作坊主人却守口如瓶。——“做酒是卖给人家吃的，做酒人家千万不要自己吃！”你懂得了这一点，绍兴人的性格，至少可以明白一半。

酒店在绍兴特别多，城里不必说，镇上小小一条街，街头望得见街尾，也常常在十家以上；村庄上没有市集，一二家卖杂货的“乡下店”里也带卖酒。

那些酒店大都非常简陋，单开间店面，楼下设肆，屋后作堆栈，楼上是住宅。店堂里有个曲尺形的柜台，占了店堂四分之一的地位，临街那一面的柜台上，一盆盆摆着下酒的佳肴：发芽豆、茴香豆、花生、豆腐干、海螺蛳；间或也有些鱼干、熏鹅、白鸡之类，那是普通顾客难得问津的珍馐。靠店堂这一面的柜台上，常只有一块油腻乌黑的揩台布静静地做着好梦。这儿预备给一些匆忙的顾客，站着喝上一碗——不是杯，喝完就走，柜台对面窄窄的条凳板桌，专为比较闲适的人而设，店堂后半间，“青龙牌”背后那些光线黝暗的座位，却要算是上好的雅座，顾客多少有些斯文一脉，是镇上杂货店的“大伙先生”一辈人物（绍兴称“经理”为“大伙”）。曲尺以内，是店伙计活动的天地，小伙计常站在曲尺的角上招待客人，到了冬天，便时常跑到炉子旁边，双手捧着洋铁酒筒取暖。酒店的“东家”兼“大伙”，除殷勤待客，还得到账桌上管理财政。阿Q和孔乙己经常光顾的咸亨酒店，也就是这种格局。

在县城里，自然别有一番风光。大街上的酒楼酒馆，不乏堂皇的气派。店堂是杂座，顾客三教九流，风从云集，好不热闹。登楼雅座，顾客也跟着升格，很多是上流社会人物。室内布置整洁，四壁有书画屏对，带玻璃框的洋画印刷品，窗台几案上还供些盆栽花草，到了秋天，就换上盆菊和佛手，显出几分风雅。但这种高级楼馆，风格上也颇有不同，有一类酒肴特别精致，不很讲究外表的豪华；另一类似乎近年才流行的，特点是着意布置环境，座位分隔，带有花布屏风，求其热中取静，闹里藏幽，——这里须附带提明一笔的是，这种酒馆，都雇用着摩登女招待。醇朴的乡风渐渐在屏风后面消失。

喝酒的情趣如何，外行人颇难悬猜。绍兴酒中微微带酸，似还略有涩味，只是入口比较温醇，要用确切的词句形容，很不容易。凭直觉说，实在并非美食，醉了更难受。这自然是不通酒道的外行话，会使酒家听了失笑的。但假如说，喝酒的目的在于寻求陶醉，也许不至离谱太远。

现代都市人喝酒，多带歇斯底里性，寻欢，作乐，失恋，失意，都乐于从酒中找刺激，灌饱了黄汤，放纵了感情，失却了理智，一时借酒装疯，一时笑，一时哭，直到“玉山倒颓再难扶”，人事不知，万虑皆空。绍兴人嗜酒，却完全不是这样。他们是意不在山水的正常醉翁，货真价实的一流酒友，深知酗酒足以伤身误事，经常、适量却有裨于身心康泰。他们为喝酒而喝酒，有如艺术家的“为艺术而艺术”。绍兴有两句俗谚：“老酒糯米做，吃得变NioNio”——NioNio是译音，猪的爱称，取其壮而不取其蠢。“NioNio主义者”每饭必进，适量为度。酒后照常工作，无碍于事。似乎只有他们，才懂得酒中真味，和那些借酒浇愁，别有用心的大不相同。

酒还是友情的标识。宴会聚餐固然有酒，亲戚朋友在街上邂逅相逢，寒暄过后也总是这一句：“我们去吃一碗（他们把‘喝’也叫‘吃’），我的。”或者说：“我们去‘雅雅’来！”——“雅雅”来，话说得这么雅致，喝酒是一件雅事便可以想象了。无论你是怎样的莽汉，一上酒店就会斯文起来；因为喝酒不能大口的牛饮，只有低斟浅酌才合适。你看他们慢慢谈着，谈话越多，酒兴越好，这一喝也许会直到落日黄昏，才告罢休。

你觉得这样喝酒，时间太不经济吗？对不起，你错了！喝酒正是消磨时间的最佳方法。无论杯酒联欢，衔杯独酌，妙在陶然忘我，无形中消灭了“人生苦短”的消极观念。酒楼里有一副常见的对联：“醉里乾坤大，壶中日月长”，并没有形容过火。

你还没见过绍兴人喝酒的艺术呢！他们下酒不须大碗小碗的的肴馔，一盘茴香豆，一碟花生豆腐干，加点荤腥，再来一盘海螺蛳，就足够了。喝酒不是吃菜，不能叫菜味夺了酒味。如果有机会，你且欣赏一下他们喝酒的神情：慢吞吞地端起酒碗，笃悠悠地抿上一口，然后拈起一粒茴香豆，放在口里，从容去皮出肉，细嚼缓咽。花生剥壳去衣，细磨细琢，手口并用，情趣盎然。都说花生和豆腐干同吃，有火腿味，足快朵颐。吃海螺蛳的技巧难度很高，不是曾经沧海，要从玲珑纤小的海螺蛳壳里出肉，常常束手无策，他们随手拈起一粒，放在口边，嘬起嘴唇，轻轻一吸，就解决问题。你看他们一边谈笑风生，一边举觞品酒，那么自在从容，飘飘然，陶陶然，那种满足的神态，使你不得不相信，他们确已超脱了沉重的现实，登上了生活的绿洲。

但也有干脆利落的善饮者，不必那么费事，照样可以买得一醉。他们站在柜台边，要上半斤酒，不消多少时间，就碗底朝天，然后用两个指头拈起一块鸡肉，向伙计问一问价钱，接着放回原处，说：“啊，这么贵，这是吃不起的。”说完就吮一吮指头沾着的鸡味，点点头，微微一笑，扬长而去。

从前生意人和种田人多数嗜酒，家里总藏着几坛，自用之外，兼以饷客。小康之家生了女儿，就要备一坛新酒，埋在地下，以后每年埋一坛，到姑娘出嫁时用以陪嫁宴客，叫做“女儿红”。姑娘出嫁要赶着青春，“女儿红”却越陈越醇厚有味。但近年来却已经没有那样的豪情胜慨，普通人家连米瓮也常常见底，整坛的老酒更其难得，小酒店的营业一天比一天清淡，大酒馆为招徕生意，实行“酒”“色”搭配，代价也自然水涨船高，上酒店的，如果不是像欧阳修说的那样，“醉翁之意不在酒”，那就要先打一下算盘了。

记得我在故乡的时候，有一时也常爱约几个少不更事的朋友，在黄昏后漫步到酒楼中去，喝半小樽甜甜的善酿，彼此海阔天空，谈些不经世故的闲话，带了薄醉，踏着悄无人声的一街凉月归去。——并不是爱酒，却多少有点附庸风雅的意趣。要是在今天，即使我仍在故乡，怕也未必能这么好整以暇了。

（一九三五年）

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